应 用 参 考 介 绍

一、蛋白质物料
    在含蛋白质的食品中使用海藻糖，先使两者按一定比例混合，然后再热风干燥或冷冻干燥，海藻糖可使蛋白质的空间三维结构保持完整，重新进行水化后恢复原有的性能。
    对蛋白（或氨基酸）类食品，海藻糖按蛋白质（纯含量）与海藻糖2.5～7.5比1的比例添加。
    例1、新鲜牛奶的蛋白质含量为3.3%左右，因此加入的海藻糖量应为0.5%左右，因为
3.3比0.5=6.6比1，这个比例是在2.5～7.5比1的比例范围之内。
    例2、新鲜鸡蛋的纯蛋白含量约为12.3%，因此加入的海藻糖的量为3%（即每吨全蛋加30公斤海藻糖），比例为12.3比3=4.1比1，也在2.5～7.5比1的范围之内。

    二、非蛋白物料
    对于非蛋白物料如水果、蔬菜的浓浆、咖啡、番茄浆等物质，添加海藻糖的量就不能依据蛋白质的含量，但可以按海藻糖：非脂肪性干物质=1～10比100的添加量进行试验，例如番茄浓浆如果含固体干物质为28%，则添加量应为海藻糖：番茄固体干物质=1:10，即番茄浓浆的每公斤固体干物质，可添加约100克海藻糖，然后在玻璃或不锈钢干燥板上铺开干燥（50℃～80℃），制得番茄粉。
    由于海藻糖可在干燥过程中很好地保护番茄的细胞结构，因此番茄粉复水后其味道新鲜如初。