其它更广泛的应用介绍

海藻糖更多应用参考
一、在月饼中的应用                                          
煮糖浆→面粉、花生油、猪油、枧水、海藻糖→揉面→面团→分摘
调制馅料→搅拌均匀→捏馅
 
1、月饼的生产工艺流程
原料精选→称量 
→包馅→成型→置盘→刷蛋→烘烤→冷却→检验→包装→成品
2、工艺要点
（1）原料精选：严把进料关是生产卫生、高质量月饼的关键，不进霉变、过期、腐败的原料。
（2）煮糖浆：糖浆煮制得好与差及贮存时间的长短都将影响到面皮的质量。一般情况下煮制糖浆的糖 ：水≈100 ：50～60，最好用夹层锅加热，加热至105～106℃左右，加入有机酸（一般为柠檬酸，以糖为基准，酸的用量为0.59%～1.0%），以促进蔗糖的转化（蔗糖转化为葡萄糖和果糖），煮到温度为115～120℃时即可停止。整个过程煮制的时间一般应不少于5～6小时。煮制好的糖浆至少要贮存半个月以上再使用，以便使蔗糖进一步转化，转化率达75%～85%左右，即可使用。蔗糖转化率过低，易造成面团过于粘稠，油脂在月饼中不易流动，就会出现月饼不易回油、不易回软的现象，使饼皮干硬；蔗糖转化率过高，易使面团粘性过高，不易成形，月饼结构过软，易变形。
（3）调制面团时，将糖浆搅拌成乳白色，倒入枧水，搅拌均匀。海藻糖拌入猪油及花生油后一齐倒入糖浆中搅拌成乳浊状，即可加入一定量精制面粉，轻轻搅拌均匀成团就可制成面团。生产使用中，面粉、转化糖浆、花生油、水的配比大概为100 ：80 ：30 ：2.5。在面团调制中枧水的作用是：①中和转化糖浆时的酸，防止月饼变酸，影响口味；②易于使月饼着色；③酸与水反应生成CO2，使面皮疏软，改善口感。使用油的作用是：①降低面团的黏性，使其稳定，易于成形；②抑制面团蛋白质吸水，避免其因吸水而过于膨胀。
    在传统的月饼生产中，刚开始只用蔗糖制作面皮，随着人们实践经验的不断地增加，为解决月饼久置变硬、结粉的问题，饴糖逐渐被用到生产上来，但饴糖甜腻，已不再适应现代人口味的需要，近年来人们一直在寻找一种既能降低月饼甜度，又能解决月饼皮变硬，且不影响月饼质量的甜味剂，现在人们找到能解决月饼生产、贮存中出现诸多问题的甜味剂——海藻糖。只要在100g面粉加3g海藻糖，即可缓解饼皮的甜腻味，改善蔗糖甜质，使口感更佳；海藻糖具有防止淀粉老化的特性，可长期保持月饼皮的柔软性，使饼皮长期存放不变硬，不结粉；海藻糖可抑制脂肪酸败，能有效抑制月饼中的油腐败、酸化，保持其优良的品质，延长保质期；海藻糖熔点较高，在烘烤过程中不易引起焦化而影响产品的色泽。综合以上各点，可充分说明海藻糖是当今月饼生产中最理想的食品添加剂。
（4）刷蛋：刷蛋的主要目的是增加饼面的光泽。刷蛋时应注意以下几点：①手要轻，否则易使花纹模糊；②刷蛋要均匀，否则烘烤后饼面颜色不同，影响外观；③刷蛋时应小心去除饼面的气泡，避免烘烤后月饼皮上有斑点。
（5）烘烤对产品的质量和风味有重要的影响，而炉温的调节是烘烤的重要关键。月饼烘烤宜采用先高温后低温的温度控制法，即刚入炉时，炉火温度一般为250～270℃，而后要降到170～190℃，使月饼渐渐熟透，至月饼皮呈棕黄色但不焦黑，即可。整个烘烤过程一般要15min左右，即可出炉。
3、结果总结
    在月饼生产中加入少量的海藻糖（其配比为面粉∶蔗糖∶海藻糖=100∶52∶3），大大改善了月饼的甜味，优化口感，长期保持饼面的柔软性，保持良好的口感，另外海藻糖有效地抑制了脂肪酸败，延长月饼的保质期，同时其保证了月饼不焦化，提高产品的感官质量。而且在月饼生产中海藻糖与其他材料混合可直接投入生产中，不需增加其他工艺过程使工艺复杂化。另外海藻糖不能被口腔病原菌分解而生成会导致龋齿的酸性物质，这对预防龋齿起着积极的作用。此外，海藻糖是一种低热量糖，不易被人体消化吸收，可抑制血清、肝脏中胆固醇的积累，因此海藻糖还是糖尿病患者理想的甜味剂。纵观海藻糖的种种优点，海藻糖应在月饼生产中得到广泛应用。
二、在脱水蔬菜中的应用
1、脱水蔬菜的生产工艺流程
    原料选择→前处理→清洗→切制→烫漂→浸冷海藻糖溶液→甩干→干燥→整理→包装
2、要点说明
（1）原料选择，一般选用茎菜及根菜类时，宜选用肉质厚、组织细密，粗纤维较少的新鲜蔬菜。
（2）前处理：瓜类蔬菜，要去瓤，去子，其它菜类去根，去须，去柄，去干，去病黄虫叶。
（3）切制：可根据需要切成片状、丁状或条状。
（4）烫漂：烫漂的时间应根据原料的不同而异，一般以烫漂的蔬菜透明，组织稍变软为度。烫漂时间太长，使营养成分损失过多，且成品不易复水。烫漂时间不足，则会引起蔬菜烘烤时难以脱水，烘烤时间长，成品口感差。一般胡萝卜烫漂时间应为3min左右，而其他叶菜类则为1～1.5min即可。
（5）浸冷海藻糖溶液：脱水蔬菜烫漂后，浸在冷溶液中主要是为了快速降低烫漂时的高温，减少维生素C、叶绿素、胡萝卜等的损失。而将蔬菜浸泡在冷的海藻糖（2.5%）中10min，既可起到以上效果，又因海藻糖本身具有保护细胞在高温时维持细胞膜结构完整等作用，进一步保证了营养成份在烘烤过程中免受大量损失，此外，冷浸海藻糖溶液可使脱水蔬菜产品在贮存过程不易吸湿而引起产品变质，另外，蔬菜经糖渗作用及海藻糖在蔬菜脱水干燥时保护细胞完整性的作用，产品的复水率会大大提高，进一步增强复水蔬菜的良好口感。
（6）甩干：蔬菜经甩干可大大缩短烘烤时间，减少因烘烤时间过长引起的营养成份的过量损失。在甩干时，一般采用高速旋转离心机，将蔬菜中的游离水去掉。
（7）烘烤：烘烤是影响脱水蔬菜产品质量好坏的关键因素，因根据原料的不同选择适合的烘烤温度及烘烤时间，以生产出高品质的产品。
注：水畜产品的脱水干燥制品加工方法可参考以上加工方法。
三、冷冻保藏水产品
    冷冻水产品主要是在低于水产品液汁冻结点的温度（一般为-15℃～-18℃）将水产品中的水分及细菌中的水分冻结，细胞中原生质凝固，使细菌得不到养分发育缓慢，甚至死亡，而对水产品本身而言，由于温度降低，自身酶活力大大降低，脂肪等氧化过程也将大大减缓，从而可较好地保持水产品原有的颜色、营养及食味，但水产品真正在冻藏中会出现诸多到目前仍不能解决的问题，诸如①水产品中因富含饱和脂肪酸，易发生氧化和酸败，使产品出现哈喇味，影响食品味道；②冷冻条件仍不能完全抑制微生物的活动，在冻藏过程中仍有部分微生物分解水产品中的蛋白质引起营养成分的损失，还会使冻品解冻后冻体软烂，煮后营养成分溢出，影响产品质量；③有些蛋白质在低温冻结时，易于变性破坏水产品组织结构的稳定性，使冻品口感差。现在我们将水产品经海藻糖处理后，再在-15℃-20℃的低温下冻藏，便可顺利解决以上出现的种种问题。我们的处理工艺如下：
    水产品前处理→清洗→沥水→拌入海藻糖样→静置→冷藏（将海藻糖磨细后，以糖:原料=1∶20～25的比例加入到水产品原料中，搅拌均匀，静置15～20min，使糖分子充分渗入水产品体内细胞组织后，再进行冻藏）
    水产品经海藻糖液处理后，有部分海藻糖分子粘附于水产品表面，有的则进入水产品组织细胞中。因海藻糖具有抑制脂肪氧化和酸败的特性，水产品只需少量的海藻糖，就会有效地抑制脂肪氧化和酸败，避免形成哈喇味等不良味道；其次，海藻糖还可提高水产品的冷冻耐性，防止蛋白质因低温而引起变性，稳定冻体组织；另外海藻糖还有抑制不良味道的生成，改善产品良好风味的功效。在冻藏水产品中海藻糖能很好地抑制三甲胺等的生成，杜绝不良气味的产生，同时还能掩蔽冻藏中出现的一些不良味道，保证水产品展现其特有的鲜美风味。
    此冻藏处理过程工艺简单，水产品一经海藻糖处理后，经长时间冻藏，仍能保持产品不黑变、不变味、味道鲜美、肉质结实的原有特色。
四、冷冻保藏畜产品
1、操作工艺流程
原料选择→清洗→切分→拌海藻糖粉→静置→冻藏
2、操作要点
拌海藻糖粉：将海藻糖磨细，再以糖:原料=1:25～30的比例加入原料中，搅拌均匀后，静置。
静置：静置时间为8-10min，目的是使海藻糖分子充分渗入畜产品组织细胞体中。
冻藏：在-18℃~-20℃下冻藏。
3、保藏效果
    经以上方法处理的畜产品，在-18℃～-20℃下冻藏2个月，仍能保持原料的新鲜色泽，冻品煮熟后，不粗糙，韧度小，肉质鲜嫩，且没有畜产品特有的骚味及腥味。
五、在奶粉中的应用
1、加工操作流程
原料选择→预热杀菌→拌海藻糖→浓缩→干燥
2、操作要点
①原料选择：乳中不允许有病源菌存在
②预热杀菌：列管式杀菌装置80-85℃的杀菌条件，保持5-10min；板式杀菌装置，采用80-85℃，保持15s；若采用超高温瞬时杀菌，在120-125℃高温下保持2-5s
③拌海藻糖：每100ml 牛乳中加入0.6～0.8g海藻糖，可使牛乳在加工过程中色、香、味得到很好的保持，且能提高乳粉的可溶性。
④浓缩：在减压条件下进行，浓宿到原体积的1/4左右。
⑤干燥：为尽可能地减少营养成份的损失、提高产品质量，一般宜采用喷雾干燥法进行干燥。